05 de fevereiro, 2022
Massa
Massa de Longa Fermentação
Em 2019 depois de muito estudo, trouxemos para a Immigrati o trigo italiano para aumentarmos o nível e a qualidade de um dos principais quesitos do produto pizza, a massa!
A farinha utilizada deve ter teor de proteína (glúten) elevado, acima de 11%, para ter como resultado uma massa extruturada, flexível e resistente.
Hoje usamos 11,5% de teor de proteína nas massas italianas.
Processo
Para conseguirmos uma massa de longa fermentação com qualidade, temos que cumprir com alguns pontos essenciais no processo para o sucesso da operação, qualidade da farinha e seu teor de proteína, tipo de fermento, medida correta de hidratação, gorduras, o tempo e temperatura ideal de sova.
Nesse processo acontecem muitos processos químicos do próprio trigo!
Quimicamente isso acontece porque quando adicionamos a água na farinha e submetemos à ação mecânica (sova na mão ou pelas masseiras na mistura da massa), as globulinas (gliadina e glutenina), quando hidratadas, estabelecem ligações moleculares entre si e se quebram.
Com isso, elas se ligam entre si, sendo que a combinação entre a gliadina e glutenina nesse processo forma o glúten — ou rede glutínica.
Basicamente depois desse processo, a massa entra em descanso por um período mínimo de 24h tempo necessário para finalizar o ciclo da fermentação onde as enzimas criadas pelas leveduras pré-digerem amidos e açúcares, resultando em uma massa mais crocante, aromática, saborosa e digestiva.
Temos disponível aos nossos clientes a versão tradicional da massa de loga fermentação napoletana, a versão com toque sutil de ervas finas e a versão com toque sutil de pimenta.
Benefícios do Processo
Quando escolhemos comer uma pizza com a massa de longa fermentação com o trigo italiano, consideramos que:
- Teremos mais sabor, textura, crocância e aroma.
- Melhor digestão por se tratar de uma massa mais leve pelo resultado do processo de longa fermentação.
- Mais saudável, pois no processo ocorre a eliminação de alguns peptídeos responsáveis pela intolerância ao glúten.
- Menor índice glicêmico que é a capacidade de um alimento aumentar a quantidade de açúcar no sangue.
